Il est essentiel d'utiliser une farine intégrale fraîchement moulue pour faire un bon pain intégral. Cependant, il nous reste à intégrer un troisième élément : le pouvoir de levée de la farine.
Ce pouvoir découle en premier lieu du type de blé utilisé, qui doit être un blé de qualité boulangère TB (comme par exemple le Florence Aurore printemps, le Hardy, etc.).
Mais même les farines de ces blés peuvent perdre une partie de leur pouvoir de levée lorsqu'elles sont échauffées lors de la mouture des grains.
Une mouture fine sans échauffement
Une réponse évidente est donc de proposer une mouture suffisamment lente pour ne pas trop chauffer la farine ; mais qui est prêt aujourd'hui à attendre 20 minutes pour obtenir un kg de farine très fine ? (nous ne parlons ici que des moulins familiaux).
C'est ce qui a amené Raymond ZIMMER, fondateur de la SAMAP, à étudier l'importance de vitesse de rotation des meules, et à constater qu'à une vitesse de 3000 tours/mn, pour produire 10 kg de farine par heure, 1 à 1,5 grain était broyé à chaque tour de meules.
De ce fait, l’effort (la pression) transmis au moteur et aux roulements était bien moindre qu'avec 5 ou 10 grains, débits nécessaires à des vitesses de rotation inférieures. Et chacun sait que tout effort se traduit en chaleur…..
Les moulins à céréales SAMAP, le meilleur compromis entre production rapide et pouvoir de levée de la farine
C'est ainsi que les moulins SAMAP représentent le compromis idéal entre une production rapide de farine extra-fine et la conservation du pouvoir de levée de celle-ci, grâce à sa préservation de tout échauffement.
Toujours pour garantir la fraîcheur de la mouture, les meules en pierres naturelles (Naxos) sont refroidies par une puissante ventilation, qui assure également l’évacuation rapide de la farine dans un bocal ou un sac, jamais à l'air libre, gage d'hygiène et de propreté de votre cuisine.
Le réglage de leur écartement permet d'obtenir une mouture extra fine comme un concassage grossier, pour de savoureuses galettes de blé par exemple.
Enfin, il est rassurant de savoir que les premiers moulins de 1970 fournissent toujours une excellente farine à leurs heureux propriétaires, qui peuvent aujourd’hui encore trouver le service après-vente pour ces anciens appareils. Ce qui ne dispense pas de "veiller au grain", du moins à sa propreté : la longévité des meules dépend en effet de l'absence de cailloux dans les grains moulus.
Quelques gros consommateurs nous ont rapporté avoir moulu plus de 12 tonnes avant de devoir changer leur jeu de meules ; sachant qu’une famille consomme en moyenne 150 kg de farine par an...