Autrefois, la farine était moulue au moulin banal, en petites quantités, puis blutée (tamisée) légèrement. Mais cette farine, vivante, riche en éléments vitaux, était fragile car rapidement attaquée par les insectes.
Aujourd'hui, pour faire une farine de blé, les meuniers utilisent des moulins à cylindre, où le grain passe successivement :
- entre plusieurs broyeurs, qui coupent des copeaux sur le pourtour du grain jusqu’à l’amande, pour enlever l'enveloppe,
- puis dans des tamis pour obtenir une farine blanche à longue durée de conservation.
Or en enlevant l'enveloppe, on retire l’assise protéique et le péricarpe (également appelé "couche merveilleuse"), siège des substances vitales du grain, notamment les vitamines (principalement du groupe B).
Il existe aussi une autre technique pour moudre le blé (ou d'autres céréales) : la mouture sur meules, où le grain est entièrement broyé, afin d'obtenir une farine contenant, outre le gluten et l’amidon, comme la farine blanche, les éléments contenus dans l'enveloppe (son), l'assise protéique et le germe.
Cette technique produit une farine intégrale, qu'il est possible de bluter pour en atténuer plus ou moins la concentration en morceaux d'enveloppe (son).
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