La farine intégrale et la digestibilité

Les céréales contiennent de l'acide phytique, principalement dans leur enveloppe, dont une des propriétés est d'empêcher l'assimilation des minéraux par notre organisme.

Cependant, les grains contiennent aussi un enzyme, la phytase qui neutralise l'acide phytique en présence d'eau. Il en résulte que, dans le cas du pain, le temps de fermentation est très important.

Le professeur C.L. KERVRAN déclarait : "plus une farine est complète (c'est-à-dire plus il y a de cellulose), plus l'acide phytique peut être digéré grâce aux substances vitales, pourvu que la levée soit faite en plusieurs fois, en laissant du temps pour la décomposition de l'acide phytique."

Il en découle qu'il vaut mieux faire une fermentation au levain, qui ne peut qu'être lente, plutôt qu'utiliser une levure boulangère, trop rapide pour permettre la complète dégradation de l’acide phytique.

Un autre bienfait de la farine intégrale consiste en son apport en fibres, de par le maintien de l'enveloppe des grains dans la mouture. De ce fait, le transit intestinal est accéléré, ce que certaines personnes peuvent ne pas supporter, auquel cas il leur faudra bluter leur farine, tout en veillant à conserver la fraîcheur de la farine utilisée.