Pourquoi préférer une farine intégrale ?

L'analyse des éléments composant la farine aboutit au tableau ci dessous.

Il illustre très clairement l'intérêt qu'il y a à utiliser une farine intégrale.

Encore faut-il s'entendre sur le terme "farine intégrale", qui, à notre sens, devrait signifier "farine de blé entier", alors que certains appellent ainsi une farine blutée à 2% ; or un blutage à 2% élimine près  de 15% du son, avec les vitamines et les minéraux qui y résident.

Une objection à l'utilisation de la farine intégrale s'appuie sur une mauvaise dégradation de l'acide phytique, avec les problèmes de déminéralisation qui en découleraient.
Pour tirer pleinement profit d'une farine intégrale, il faut la consommer immédiatement après sa fabrication

Après avoir étudié l'intérêt qu’il y a à consommer des produits élaborés avec une farine intégrale, il faut aussi tenir compte du fait que les substances vitales, contenues dans l'assise protéique, s'altèrent au contact de l'air, c'est-à-dire une fois que le grain a été broyé : c'est le phénomène d'oxydation, qui s'observe plus facilement (visuellement) lorsque l'on râpe une pomme ou une carotte.
En d'autres termes, pour tirer pleinement profit d'une farine intégrale, il faut la consommer immédiatement après sa fabrication, lorsqu'elle est encore fraîche.

C'est dans ce but qu'ont été développés, depuis 1970, les moulins à céréales SAMAP, à meules de pierre.